“在張?jiān)?0年，每年最讓我緊張的還是葡萄采收的時(shí)候。每年這個(gè)時(shí)候，大家都是打起12分精神的。”說話的人叫周歆明，西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院研究生畢業(yè)后，來到煙臺張?jiān)９ぷ鳎仍趶堅(jiān)Ｅ钊R大柳行葡萄基地，后來到煙臺張?jiān)H葡萄酒城，工作始終不曾離開葡萄園。
現(xiàn)在，周歆明負(fù)責(zé)的葡萄園有1000余畝，從葡萄萌芽、開花、坐果、采收、落葉、到冬季修剪，他的職責(zé)范圍涵蓋整個(gè)葡萄生長過程，全年都在圍著葡萄轉(zhuǎn)，只為提供釀酒的優(yōu)質(zhì)原料。
優(yōu)質(zhì)葡萄是釀制葡萄酒和白蘭地的關(guān)鍵，種不出好葡萄，就沒有高質(zhì)量原料，而采收不到好葡萄，更是釀不出好酒。不過，葡萄采收，可不是等葡萄熟了就摘下來那么簡單，這里面有不少“江湖規(guī)矩”。
第一條江湖規(guī)矩叫“分地分批分級”。周歆明負(fù)責(zé)的葡萄園共劃分了8個(gè)區(qū)域，種著5個(gè)品種的葡萄，主要供應(yīng)位于張?jiān)H葡萄酒城內(nèi)的丁洛特和可雅白蘭地兩個(gè)酒莊。兩個(gè)酒莊產(chǎn)品不一樣，對葡萄成熟的要求也有差異，再加上土地條件不同，不同地塊采收時(shí)間就不一樣。
周歆明介紹：“一般來說，酒莊酒要求葡萄果穗要松散、果粒小，果皮要厚，糖度、酸度和花色素等指標(biāo)都要達(dá)到很高要求。五個(gè)品種的葡萄，做的酒不一樣，生長條件也不一樣，達(dá)到這些要求的時(shí)間會有差異。”
第二條江湖規(guī)矩是“采收時(shí)間有定數(shù)”。周歆明說，對于同一地塊的葡萄，采收時(shí)間有著嚴(yán)格的限制，必須在低溫?zé)o露水狀態(tài)下進(jìn)行，一是為了保持葡萄的干燥，二是避免葡萄在高溫下自動(dòng)發(fā)酵。所以，采收工作一般是在早上9點(diǎn)前，下午16點(diǎn)后進(jìn)行的。
而每一次葡萄采收的量，都嚴(yán)格按照壓榨中心的產(chǎn)能來確定，一旦下了指令，兩天之內(nèi)就要采收完畢。
第三條江湖規(guī)矩叫“人工采收有必要”。近幾年，張?jiān)５母鱾�(gè)葡萄園從除草到修剪就都實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化，但為了最大限度保證葡萄的質(zhì)量，張?jiān)Ｔ诰魄f酒原料葡萄基地一直堅(jiān)持人工采收 “人工采收能把好第一道篩選關(guān)，比如說，雜品種的，不要;有青澀粒的，不要;病爛的，不要;著色度不好的，也不要。”周歆明說。
第四條江湖規(guī)矩是“運(yùn)輸壓榨雙保障”。
葡萄采收后，工作人員會按葡萄質(zhì)量高低進(jìn)行分級裝箱，運(yùn)輸途中還要保持15~25度的低溫狀態(tài)，且2小時(shí)內(nèi)必須要運(yùn)到壓榨中心。而這還不算完，“在入灌壓榨之前，還需要進(jìn)行除梗去雜，如將樹葉、果梗等雜物一一去掉，再利用光學(xué)粒選系統(tǒng)將不符合參數(shù)的葡萄剔除，把好第二道篩選關(guān)。”周歆明補(bǔ)充說。
如此經(jīng)過重重考驗(yàn)，達(dá)到最佳成熟度的葡萄才正式進(jìn)入釀造程序。也正因如此，張?jiān)Ｆ咸丫频馁|(zhì)量才能得到保證。就像周歆明說，“每次接到采收指令，都是一場持續(xù)48小時(shí)的與天斗與地斗與人斗的葡萄爭奪戰(zhàn)。”而在這場戰(zhàn)斗中，周歆明，以及所有張?jiān)Ｆ咸鸦氐墓ぷ魅藛T，不能輸!
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本文標(biāo)題：周歆明 十年磨一劍 貴在堅(jiān)持
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